Karim Isphahani – Bardot Bistro

Entrevista y fotografía por Jaime Abascal

 

Son ya  5 años desde que Bardot abrió sus puertas con una clara propuesta: la calidad de la cocina, el trato cercano y una de las mejores bodegas de Barcelona y Cataluña, con más de 900 referencias de vinos. En definitiva, Bardot lo tiene todo, y por tal razón se ha consolidado con una clientela cercana, asidua y fiel, y ha escrito su nombre en la lista de restaurantes obligados para los amantes de la gastronomía en la ciudad condal.

TM: ¿A qué vino vas a invitarme durante la entrevista?

Karim: Menade Verdejo: el mejor, super fresco, frutal, muy exótico, denso, y además me encanta como trabaja la gente de esta bodega.

TM: ¿Cual es la esencia del Bardot?

K: Hemos querido rescatar el espíritu Bistro, no el nombre, que es lo que se está poniendo de moda, sino su esencia, que como francés conozco bien: un punto de encuentro donde se destaca la calidad de la comida, pero aparte tienes este ambiente más canalla, donde no hay un trato tan rígido como en otros restaurantes de esta categoría, el trato al cliente, nuestra forma de ser, la amabilidad es nuestra fuerza y diferencia. Hacer que el cliente se siente como en casa.

TM: ¿Como fueron los inicios, cómo habéis llegado al éxito actual?

K: Los inicios son siempre duros, porque es difícil estabilizarse, has de buscar el punto de equilibrio entre tus espectativas y lo que esperan tus clientes, se hacían platos clásicos y demasiado elaborados, pero hace un par de años hemos encontrado la manera de ofrecer en el plato lo que somos. La calidad, y el trato y la bodega son nuestra fuerza.

TM: ¿Porque Bardot?

K: Briggite, Briggite Bardot representa verdaderamente el clasicismo de Francia, la gente se sorprende cuando entra porque espera encontrar un restaurante francés, pero no lo es, aquí no hay nada que represente a Briggite Bardot, pero es verdad que llama la atención. El cliente extranjero tiene este recuerdo de lo que era el glamour de los años 70 en Francia, en el mismo nivel de Sofía Loren y las granDes actrices de la época. Es un guiño a Francia

TM: ¿que es un bistro?

K: Bistro es una forma de ser, es una forma de consumir, no solo buscas cierto nivel de comida, pero lo que buscas realmente el ambiente, y el ambiente lo hacemos nosotros. El factor humano es imprescindible, la gente va al restaurante por la gente que lo lleva. Hay quien elabora un concepto y ellos se adaptan, aquí es al revés el local se adaptó a la gente que lo lleva, esa es una forma muy bonita que favorece el buen ambiente.

TM: ¿Qué has aprendido de tu experiencia en Bardot a lo largo de estos años?

K: Me consolide como persona y como empresario, aprendí a traves de mis clientes y empleados una nueva perspectiva y visión de trabajo. La humildad es la base, hay funciones pero nadie es más que nadie, todos estamos en el mismo barco, puedes ver al encargado echando un cable en lo que haga falta y a mi limpiando vasos o por la noche, el equipo es un global. En mi etapa de encargado en el Villa Emilia se fundó la base de loq ue soy hoy como director.

TM: ¿Cómo ves el panorama gastronómico en Barcelona?

K: Difícil, muy complicado, muy difícil. Barcelona es una ciudad que se mueve por modas, el clásico de barcelona ya no existe como antes. El cliente se mueve del punto A, casa o trabajo, al punto B, el restaurante, pero se ha perdido la costumbre de dar una vuelta, un paseo, ver locales y entrar en un lugar que te guste. Hoy lo notamos muchísimo, tanto yo como otros directores de restaurantes que hay un bajón del cliente local, que hay un cambio de hábitos bastante radical, y nos tenemos que adaptar a esto. Pensar que con estar en buena zona o tener un nombre ya está todo hecho ya no es suficiente, hoy hasta los más grandes de la ciudad tienen que luchar, porque el cliente es más exigente y selecto. En general hemos notado un bajón del cliente nacional. La gente se queda más por su propio barrio, y en cada barrio hay propuestas.

TM: ¿y esas propuestas son de calidad?

K: No, hoy tienes lo más alto, restaurantes con estrella y algunos que siguen viviendo del nombre, pero en total son un núcleo de 10-15 restaurantes que se reparten el 80% de la gente, el resto se comparten el resto del pastel. La mayoría de locales se mueven por modas, locales de 2-3 años de vida y luego pasamos a otra cosa. Vemos que prima más eso que ser un local de la ciudad y para la ciudad. Últimamente han cerrado clásicos que llevaban funcionando desde hace más 80 años, y eso no puede ser, que cierren de un dia para otro, algo está pasando.

TM: ¿entonces cómo ves el futuro?

K: el futuro depende de nosotros, de lo que ofrecemos, de como movemos y educamos a la gente. No hay que ser siempre alarmistas, nosotros tenemos que mover las cosas. Ofrecerles algo que les haga salir, vivir cosas nuevas, y experimentar. La famosa frase de “tener una experiencia en un restaurante” la inventó el cliente, no nosotros, en definitiva vas a un restaurante a vivir una experiencia, un momento. Pueden ofrecer un nivel técnico de platos o un carácter. Mucha gente viene por la gente que está aquí.

TM: De fondo suena Michael Jackson, (don´t stop ´til you get enought) justo pongo este vinilo en mi casa, ¡que temazo!

K: Aquí cada momento tiene su música adaptada al ambiente. Los desayunos que son muy potentes tenemos más música de los 80, porque es un cliente de 40-50 años. Por la tarde otro ambiente, los amantes del jazz que vienen de 18 a 20 para el aperitivo. La cena suena más tranquila y a las 23h se anima de nuevo con las copas.

TM: Sin duda la carta del Bardot tiene un punto original y creativo ¿es importante actualizar la carta?

K: Siempre. La hemos cambiado hace dos días justamente. La carta es la asignatura del local. Pese a todo yo creo más en adaptar los platos clásicos de Bardot a la temporada que no en cambiar con nuevos platos. No tenemos una carta muy grande, cambiamos solo uno o dos platos, y la carta la renovamos dos veces al año. A parte tenemos unas diez sugerencias del día, que también nos da un margen de creatividad y novedad. Además ya estamos trabajando con producto orgánico y de temporada, en contacto directo con los huertos, el pan es de harina ecológica y en la carta hay un 80% de platos sin gluten y opciones veganas. Creo que se puede elaborar una carta con acceso para todo el mundo. Nuestro trabajo es adaptarnos a esa realidad y necesidades como la intolerancia al gluten por ejemplo, en vez de quejarnos. No es un gran esfuerzo, si no hay tomates no pasa nada, el cliente que quiere producto de temporada lo entiende.

TM: Eres francés pero ya llevas varios años por aquí, y bien instalado ¿Que es lo que más te gusta de Barcelona?

K: La diversidad de gente, que cada comunidad aporta un poco de lo suyo y que las comunidades conviven sin historias, lo que en otros paises y ciudades es más complicado. La diversidad unida es fantástica.

TM: ¿Donde te encontraremos cuando no estas en Bardot?

K: En Bardot (risas). En el Putxet, me encanta el bosque por ahí, en la playa, de vermuteo, y sobretodo con la familia.

 

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